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Comment choisir son couteau de cuisine japonais Kai

Comment choisir son couteau de cuisine japonais Kai

 

 

La réputation des couteaux japonais n'est plus à faire, un tranchant exceptionnel et une maniabilité hors pair. Certains chefs étoilés ne jurent que par eux, les amateurs de cuisine s'y mettent de plus en plus, et il est vrai qu'une fois essayé, on se demande comment on a pu passer à côté!

 

L'Histoire explique cela

 

Vous connaissez les légendaires sabres et katanas portés fièrement par les guerriers et samouraïs : les couteaux de cuisine sont issus de cette tradition.

Les guerres incessantes entre clans rivaux ont poussé les forgerons à proposer des armes à la dureté et à la maniabilité irréprochables. Ils sont devenus progressivement des experts inégalés dans ce domaine en trouvant les meilleurs aciers possibles avec un savoir-faire précis et minutieux lors du processus de fabrication.

Cependant, une ère de paix s'installe à la fin du XIXème siècle. Pour instaurer l'ordre et la sécurité, le gouvernement émet une loi interdisant la possession d'un sabre ou katana. Les forgerons doivent se réinventer et se tournent naturellement autour d’un patrimoine national : la cuisine et la gastronomie.

 

 

 

Un couteau toujours plus tranchant

 

La recherche des meilleurs aciers donne une possibilité supplémentaire : un meilleur tranchant. En effet, la robustesse de la lame permet de donner un angle plus aigu, donc l’objet rentrera davantage dans la matière. Les couteaux japonais contrairement à nos couteaux européens ont un angle d’affutage de 15°. De plus, la qualité de leur travail en fait un objet qui dure. Choisir un couteau japonais, c’est choisir le couteau d’une vie qui se transmet à la génération suivante.

 

La Marque Kai héritier d’une tradition

 

Chez VICHYVENICE, nous avons choisi la marque Kai car la fabrication est essentiellement japonaise, contrairement à un certain de nombre de ses concurrents, les prix restent abordables et la réputation de son savoir-faire est au sommet.

L'entreprise kai, fondée à Seki en 1908, développe selon une tradition vieille de plus d'un siècle des produits de coutellerie ; un tranchant et une durée de vie excellents. Grâce à ces caractéristiques, les produits kai sont parmi les meilleurs du monde. La palette de produits comprend aujourd'hui plus de 10.000 articles. La société kai est présente sur le marché européen depuis 1980 et s'est établie avec grand succès à l'aide de produits phares.

 

 

Quels couteaux choisir pour mon utilisation ?

 

Que vous soyez professionnels ou amateurs, on est plus efficace avec le bon outil. Les couteaux ne dérogent pas à cette règle.

 

Les couteaux Classiques

 

 

Les couteaux Offices

 

Les couteaux offices sont des petits couteaux à lame droite et courte (environ 10 cm). Sa petite taille permet une excellente maniabilité et  une découpe précise. Ils sont en général préférés pour les travaux du quotidien autour de l’épluchage, la petite découpe et la taille. Ils sont aussi de plus en plus utilisés en couteaux de table.

 

 

Les couteaux Utilitaires

 

Les couteaux utilitaires sont d’une polyvalence redoutable ; leurs tailles raisonnables permettent une très bonne maniabilité. Vous viendriez facilement à bout des charcuteries, volailles et autres légumes. Si l’on devait choisir un seul couteau, cela serait celui ci.

 

 

 

Les couteaux Chefs

 

Les couteaux chefs sont des couteaux à lame haute et pointue, avec une bonne envergure. Ils permettent un confort d’utilisation pour des travaux conséquents (découpe de boucherie et de poissonnerie). Idéal pour les émincés, ils restent cependant universels et offrent de nombreuses applications.

 

 

 

Les couteaux "Santoku"

 

Souvent comparés aux couteaux chefs, les Santoku ont une lame plus arrondie au bout et sont de taille comparable. Ils sont plus destinés à la mixité des aliments, car pensés aussi bien pour les légumes que pour la viande. Ils sont par exemple ultra-confortables pour la découpe des oignons. Santoku signifie « 3 vertues » en japonais en référence à découper, trancher, émincer.

 

 

 

Les couteaux "Kiritsuke"

 

Les couteaux "Kiritsuke" partagent beaucoup avec les couteaux chefs et Santoku. La partie antérieure de la lame est plus droite et plus pointue que ses comparses; on peut donc l’utiliser à la manière d’un yanagiba pour lever les filets de poissons. Sa haute lame en fait un couteau confortable pour tous travaux de cuisine. Vous émincerez vos légumes et taillerez en pièces facilement viandes et volailles.

 

 

 

Les Couteaux Spécialisés

 

 

Les couteaux "Nakiri"

 

Les couteaux nakiri ont une forme rectangulaire permettant de pelleter les aliments dans leur récipient. Ils sont essentiellement destinés à la découpe de légumes qui permettent de réaliser de superbes émincés. La lame est haute pour vous apporter un gros confort lors de vos travaux.

 

 

Les couteaux "Deba"

 

Les couteaux Deba sont des couteaux impressionnants par leurs poids, ils sont asymétriques et souvent destinés uniquement aux droitiers. Ils permettent de travailler avec force  la découpe de poissons, voire de désossage. La partie antérieure permet aussi de lever des filets et la partie postérieure tranchera arrêtes, débitera le poisson et séparera les têtes.

 

 

Les couteaux "Yanagiba"

 

Les couteaux Yanagiba ont une lame longue et asymétrique, souvent destinés aux droitiers. La découpe de poissons se fait avec dextérité et assurance, idéal pour les filets de poissons; c’est l’outil ultime pour la réalisation de sushis et Sashimis. Ils restent néanmoins de très bons couteaux utilitaires si la taille de la lame reste raisonnable.

 

 

Les différentes gammes

 

Kai nous proposent différentes gammes de couteaux. Il faut savoir que peu importe la gamme, ce sont des outils tranchants redoutables. Ce qui va faire la différence, ce sont les matières utilisées pour la fabrication.

 

Wasabi Black

 

 

La gamme Wasabi Black trouve ses origines dans la cuisine industrielle japonaise. Grâce à une combinaison alliant haute fonctionnalité, tranchant, qualité des matériaux et conception minimaliste, les nombreuses lames de la gamme sont conçues pour une utilisation continue simple. La gamme est conçue pour un entretien facile avec son manche en résine résistant à l'eau, dont la prise agréable est due à l'ajout de poudre de bambou. Le manche noir mat et la lame en acier inoxydable polie 1K6 ne sont pas insérés l'un dans l'autre. Le manche entoure complètement la lame si bien qu'elle est fixée à celui-ci et que la saleté ne peut pas s'y déposer

 

Les lames polies de la gamme Wasabi Black sont en acier inoxydable résistant à la corrosion 6A/1K6 avec un degré de dureté de 56 (±1) HRC. La vaste gamme propose à la fois des lames aiguisées des deux côtés et des lames traditionnelles japonaises de coupe unilatérale. Le dos légèrement arqué de la lame permet une prise en main sûre, ce qui rend plus facile, par exemple, les beaux mouvements de bascule.

 

La résine noire est résistante à l'eau et donc particulièrement robuste. Sa forme de châtaigne ou ovale, en fonction de la taille de la lame, permet une prise en main naturelle et agréable grâce à l'ajout de poudre de bambou.

 

Seki Magoroku Redwood

 

 

Seki Magoroku Redwood est une gamme de couteaux de cuisine, en acier inoxydable robuste de qualité, présentant des caractéristiques typiquement japonaises. La gamme de lames polies à haute brillance comprend des lames aiguisées d'un côté seulement ainsi que des deux côtés, dont le dénominateur commun est basé sur un fonctionnement et un tranchant stables et équilibrés.

La structure allie une forme de base minimaliste et l'esthétique japonaise traditionnelle. Le nom vient du bois Pakka (séquoia) utilisé pour la fabrication du manche. Le bois Pakka est particulièrement robuste et résistant à l'humidité

Les lames de la gamme Seki Magoroku Redwood sont en acier au carbone 1K6 d'une dureté de 58 (± 1) HRC. Les lames aiguisées d'un côté seulement ou des deux côtés sont résistantes à l'usure à long terme et offrent un excellent tranchant. La pointe, traditionnellement utilisée pour les lames japonaises, minimise la friction entre la lame et le produit à découper, et permet ainsi des coupes particulièrement précises, comme cela est requis par exemple dans la préparation du sushi.

 

Le manche en forme traditionnelle de châtaigne est composé de bois Pakka. Les résines de haute qualité ajoutées au bois rendent le matériau particulièrement robuste et résistant à l'humidité. La finesse du manche assure une prise en main facile et agréable. Le manche et la lame sont enclavés l'un dans l'autre et reliés par un embout en plastique noir brillant.

 

Seki Magoroku Kinju & Hekiju

 

 

Les couteaux de la série Seki Magoroku Kinju et Hekiju sont particulièrement légers dans la main et permettent une coupe précise. Les 7 lames de la série Kinju sont adaptées aux droitiers ; en revanche, les deux lames de la série Hekiju sont spéciales pour les gauchers. La série Kinju comprend quatre couteaux Deba, ainsi que trois couteaux dits Yanagiba pour la viande crue et le poisson cru, disponibles en différentes tailles. La série Kinju comprend un Deba et un Yanagiba. Les couteaux de cuisine Seki Magoroku Kinju et Hekiju séduisent par l'importance de leur fonctionnalité et de leur résistance. La forme typiquement japonaise de la lame, combinée au manche noir sobre leur confère une esthétique minimaliste et intemporelle.

 

Pour la fabrication de la lame de la série de couteaux Seki Magoroku Kinju et Hekiju, des technologies uniques sont utilisées; qui permettent de réaliser les arêtes de coupe sophistiquées et pointues des couteaux de cuisine traditionnels japonais. Ils ne sont affûtés que d'un côté, ce qui garantit une ligne de coupe droite et optimale. Le façonnage extrêmement précis de l'arête permet d'atteindre le tranchant maximal de la lame.

 

Les manches de la série Seki Magoroku Kinju et Hekiju se différencient par leur forme et leur matériau. Le manche hexagonal du couteau Kinju est composé de bois laminé renforcé, pour une sensation agréable lors de la coupe. La poignée est extrêmement résistante à l'eau en raison de l'utilisation de bois naturel de haute qualité, traité avec un procédé spécial. Le manche du couteau Hekiju, conçu pour les gauchers, est plus arrondi que celui de la série Kinju et se compose de résine robuste avec gaufrage en similicuir.

 

 

Shun Premier Tim Malzer

 

 

La gamme Shun Premier de Tim Mälzer a été spécialement adaptée aux besoins et aux exigences des chefs professionnels. Dans cette gamme de première catégorie, les propriétés des matériaux de haute qualité de la célèbre gamme Shun Classic sont associées à une nouvelle apparence spectaculaire. La lame est divisée en trois textures différentes : la partie allant du dos de la lame jusqu'au centre présente une surface martelée connue sous le nom de Tsuchime.

Cette texture est suivie d'un grain damassé finement dépoli. La lame se termine par un tranchant de précision. La lame finement travaillée est combinée à un manche en bois de Pakka à grain brun moyen. L'acier du noyau de la lame particulièrement dur et résistant assure un excellent tranchant et des performances de coupe durables.

Le nouveau de la lame Shun Premier est en acier VG Max extrêmement dur et est recouvert de 32 couches d'acier damassé. Cette combinaison de différents types d'acier rend la lame à la fois dure et tendre. La lame aiguisée des deux côtés est agréable à utiliser de par son faible poids et garantit une coupe nette et précise. La surface est martelée à la main, procédé connu au Japon sous le nom de Tsuchime, non seulement pour des raisons esthétiques, mais également pour assurer, grâce aux petites bulles qui se forment que l'aliment n'adhère pas à la lame.

 

La lame finement travaillée est combinée à un manche en bois de Pakka à grain brun moyen. Grâce à sa forme symétrique, il convient à la fois aux gauchers et aux droitiers. Une soie sur toute la longueur assure stabilité et équilibre lors de la coupe. Détail particulier, l'extrémité du manche est gravée d'une tête de taureau Tim Mälzer, le signe distinctif du chef professionnel.

 

Shun Premier Tim Malzer Minamo series

 

 

La série Minamo est une extension Premium particulièrement élégante et unique de la série de couteaux Shun Premier. Elle allie avec brio les traditions japonaises et européennes. Tim Mälzer a eu l'idée de développer une combinaison du traditionnel couteau Santoku japonais et du couteau de cuisine européen classique. Cette fusion forme la base de ces trois lames. La série est marquée par une esthétique claire. Un manche noir combiné au design unique de la lame qui est traversée régulièrement par un grain damassé fin donne l'impression que chaque couteau est une pièce unique.

La série tient son nom de son grain fin qui rappelle la surface de l'eau sous la pluie (minamo en japonais). La structure de la lame avec un noyau dur entouré d'un acier damassé plus tendre garantit un tranchant maximal, durable et une performance idéale.

La lame Shun Minamo est composée d'un noyau d'acier VG MAX extrêmement dur (61 (±1) HRC) entouré de 32 couches d'acier damassé. La finition ultra-brillante des lames est complétée par un grain damassé. Combinaison hybride du Santoku et du couteau de cuisine, la forme rectangulaire de la lame permet d'effectuer parfaitement des mouvements de balancier et de hacher avec précision. Les lames sont à émouture symétrique.

 

Le manche en bois de Pakka teint en noir convient, grâce à sa forme symétrique, à la fois aux gauchers et aux droitiers. La légère courbure de la partie inférieure du manche tient agréablement dans la main. La soie forgée apporte un équilibre parfait entre la lame et le manche.

 

Entretien des couteaux Japonais

 

Ne jamais ranger un couteau dans un tiroir avec les autres outils de cuisine, de par le frottement avec les autres ustensiles, le tranchant va en prendre un coup; préférez des barres magnétiques ou des étuis.

L’aiguisage se fait à 15° contrairement à nos couteaux européens qui sont autour de 20°. Traditionnellement, celui-ci se fait avec des pierres à aiguiser japonaises; c’est long et fastidieux d’autant plus que cela nécessite un petit savoir-faire pour la conservation de l’angle. Nous vous proposons les aiguiseurs Horl qui pallieront à ce manque de dextérité. Sinon, confiez votre couteau à un professionnel, qui pour une modique somme, vous fera cela en 2 ou 3 mouvements.

 

                                                                                 

 
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